來源/ The Economist 經濟學人雜誌
過度加工食品有害健康，營養學、科學家等專家學者正努力找出原因
數千年來，人們一直改變食物以滿足味覺需求。三千多年前，生活在現今墨西哥和中美洲地區的中美洲人，將玉米粒放在木灰或石灰水溶液中煮熟。這一過程稱為鹼化處理（nixtamalisation），可以釋放營養素並軟化玉米堅硬的外殼，使其更容易研磨。
隨著19世紀罐頭食品和巴氏殺菌法的發明，讓食物的化學轉化的改變，使其可在工業大規模地輸出，此加工創新使食品更加便宜、便利且供應充足。根據聯合國的數據，1961年至2021年間，富裕國家中每人每日可用的平均食物供應量增加了超過20%，達到3,500千卡。在此期間，肥胖率也增長了三倍以上；如今，全球近三分之一的人口處於肥胖或體重過重的狀態。
現在，人們越來越擔心用於製作廉價、美味小吃的過度加工方法本身可能有害。尤其被關注的是所謂的「過度加工食品」（Ultra-Processed Foods，簡稱UPFs），這是一個由巴西科學家卡洛斯·蒙特羅（Carlos Monteiro）提出的相對較新的概念。唐納德·川普提名為健康部長的羅伯特·F·甘迺迪（Robert F. Kennedy Jr.）曾將加工食品比喻為「毒藥」，並承諾減少美國飲食中UPFs的比例。2023年11月，哥倫比亞對過度加工食品和飲料徵收稅款。巴西、加拿大和秘魯的官方機構也已建議大眾限制這些食品的消費。在英國，議會正在研究UPFs對人類健康的影響。
這場辯論的核心是一個問題：過度加工食品是否因其營養成分較差而不健康，還是其加工過程本身存在某種風險？ 新的研究可能很快就會提供答案，從而重新定義人們的飲食內容。
21世紀初，蒙特羅博士注意到巴西人購買的糖和油比以往少了。然而，肥胖率和代謝疾病的比率仍然在上升。這與包裝零食和即食餐的流行同步，這些食品中含有大量的糖、脂肪及其他添加物。
2009年，蒙特羅博士提出了一個分類系統，稱為Nova，根據食品經歷的加工程度將其分為四類。第一類包括最低限度加工的食品，如水果和牛奶；第二類包括基本食材，如奶油和糖；第三類則涵蓋罐裝蔬菜、麵包和冷切肉等食品；第四類：過度加工食品（UPFs），包括經高度加工的產品，例如碳酸飲料、含糖穀物和冷凍披薩。這些食品通常由家庭廚房中不常見的成分製成，如氫化油、高果糖玉米糖漿、調味劑和乳化劑。UPFs 的製作過程包括將整食品分解為糖類、蛋白質、澱粉和纖維等成分，並對這些成分進行化學改造，再加入人工色素和甜味劑等添加劑重新組合，從而使食品更加吸引人。
自1990年代以來，UPFs 在全球飲食中的比例逐漸上升；目前，它們占美國和英國總熱量攝取的超過一半。數十年來，越來越多的證據顯示這些食品在某些方面對健康有害。許多研究表明，攝取高UPFs 飲食的人往往面臨更多健康問題，包括肥胖、第二型糖尿病、心血管疾病、各類癌症以及心理健康問題。與加工食品相比，UPFs 通常含有更高濃度的脂肪、糖和鹽，這或許可以解釋其負面影響。然而，倫敦大學學院的 Samuel Dicken 和 Rachel Batterham 最近分析了37項研究，發現即使調整了脂肪、糖和鹽的影響，UPFs 與健康狀況不佳之間仍有強烈的關聯，這表明它們的危害不僅僅來自營養成分差。
然而，這些危害的來源仍不清楚。由於還有許多其他可能解釋健康狀況不佳的競爭因素，例如收入、教育和社會條件，僅靠觀察性研究無法提供確切答案。丹麥諾和諾德基金會的研究員 Arne Astrup 認為，大多數試圖通過統計調整來孤立加工影響的研究「質量還不夠好」。
一種更好的研究方式是進行隨機對照試驗（RCT），由研究人員追蹤受試者的食物攝取量並控制所有其他變數。在為數不多的此類試驗中，美國國立衛生研究院（NIH）的研究員 Kevin Hall 在2019年發表了一項研究，招募了20名成年人參加為期四週的試驗。受試者在 NIH 臨床中心接受過度加工或最低限度加工食品飲食兩週，之後交換飲食進行下一階段試驗。兩種飲食提供的熱量和營養（如糖分、纖維和脂肪）均相同，受試者可以自由選擇食物攝取量。
結果令人驚訝。進行過度加工食品飲食的受試者每天多攝入約500卡路里，比最低限度加工飲食的受試者更多。他們進食速度更快，且在兩週內平均體重增加約1公斤（2.2磅）。相反，在另一種飲食中，參與者體重減輕了相似的數值。Hall 博士表示，儘管該研究時間較短且在人工環境中進行，但結果表明過量的鹽、糖和脂肪可能無法完全解釋加工食品的負面影響。
進一步的隨機對照試驗將有助於驗證 Hall 博士的結果。然而，仍然存在一個更大的問題：為什麼人們會過量食用 UPFs？Hall 博士提出了一些可能的解釋。一個原因是高度加工食品每一口含有更多熱量。為了延長保存期限，這些食品在製作過程中被加工得更高能量密度，這也可能是人們更容易過量食用的原因之一。
另一個理論是——任何試圖只吃一片洋芋片卻失敗的人都可以證明——高度加工食品被設計得令人無法抗拒。UPFs 通常含有某些營養成分的組合，例如高脂肪和糖、高脂肪和鹽，或碳水化合物和鹽，這些被稱為「超級可口」的混合物。這些組合在自然界中並不存在，往往促使人們更快地進食，從而讓腸胃來不及告訴大腦已經飽了。
為了測試這些想法，Hall 博士正在進行另一項研究，讓36名受試者在他的「飲食酒店」住上一個月。他們將輪流嘗試四種不同的飲食方案：其中兩種與他之前研究中的飲食相似，而另外兩種則是新的超加工飲食。一種飲食方案的能量密度和「超級可口性」都很低，而另一種則具有高能量密度，但「超級可口性」較低。與之前一樣，所有飲食在關鍵營養素上都是平衡的，Hall 博士正在追蹤參與者的體重和其他健康指標的變化。儘管完整的研究結果要等到明年，但初步發現顯示，「超級可口性」和能量密度似乎是導致 UPFs 過量熱量攝入的主要原因。Hall 博士對這項研究抱有希望，他認為這將有助於將關於 UPFs 的討論從主觀意見轉向科學分析。
然而，食品配方可能需要調整的範圍仍然不確定。如果發現 UPFs 的危害僅集中在少數幾種成分或加工方法上，食品製造商可能很容易適應。但 Hall 博士指出，如果結果顯示這是一種由許多成分或加工方法以特定組合引起的「組合噩夢」，那麼解決 UPFs 問題將變得更加困難。不過，正確地繪製這個領域的圖譜是解決問題的第一步。
即使結果明確表明是加工過程，而不僅僅是營養成分，導致了健康問題，政策制定者仍然面臨另一個挑戰：UPFs 的定義依然模糊不清。Nova 分類對人工成分完全不寬容，只要含有化學添加劑，不論含量多少，都會將食品歸類為 UPFs。這可能導致健康結果的混淆。例如，哈佛大學最近的一項觀察性研究發現，某些 UPFs（如含糖飲料和加工肉類）與心臟病風險增加相關，而其他 UPFs（如早餐穀物、麵包和酸奶）則與心血管疾病風險降低相關。Astrup 博士警告說，目前的分類存在「妖魔化」許多健康食品的風險。
因此，Hall 博士的研究洞見可能有助於改善對 UPFs 的理解，為更平衡且有用的飲食指導鋪平道路。